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Informazioni utili
I legumi sono disponibili tutto lanno, vengono venduti sia sciolti che in buste trasparenti o inscatolati (specie quando sono precotti); nella fase di acquisto è necessario controllare che non ci siano sostanze estranee al prodotto e che i semi non siano intaccati o danneggiati da insetti.
E'utile conservare questi prodotti in un luogo fresco ed asciutto (meglio se conservati in un luogo buio)
I Legumi in Cucina
Uno dei maggiori inconvenienti esposti dai legumi è il lungo tempo di cottura richiesto. Esso può però essere abbreviato ammollando in acqua il prodotto (se in acqua fredda ci vuole circa 4/12 ore, lacqua va cambiata spesso), oppure aggiungendo all'acqua di cottura del bicarbonato o altri sali alcalini, oppure ancora aggiungendo sale solo alla fine della cottura.
La cottura dei legumi va dalle 2 alle 3 ore dipende dal tipo di seme, non bisogna mescolare tanto il prodotto, per evitare delle rotture.
Il piatto tipico classico della tradizione culinaria italiana è la Pasta e Fagioli, la sua preparazione varia di zona in zona. La sua origine risale dagli antichi romani, era considerato il piatto dei poveri, dato la semplicità dei suoi ingredienti; in Italia le regioni dove ha avuto più successo sono il Veneto e la Toscana.
In Veneto solevano fare questo piatto accompagnato alle cotiche e le ossa del maiale, che la insaporivano. Questo piatto rappresenta un primo piatto nutriente e sostanzioso.
Esempio di ricetta della Pasta e Fagioli
Ingredienti:
300 gr. di Pasta corta - 350 gr. di Fagioli borlotti - 1 Cipolla - 1 gambo di Sedano - 1 Carota - 1 spicchio d'Aglio - 100 gr. di Pomodori pelati - 500 ml di Brodo vegetale o di dado - Olio extravergine d'oliva - Pepe - Sale.
Preparazione:
Tritare la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio e rosolarli in una padella insieme ad un pò d'olio. Aggiungere i pelati spezzettati e 2 mestoli di brodo, continuando a far cuocere fino a quando il brodo non sarà evaporato completamente.
Far cuocere i fagioli in un'altra padella, aggiungendo 2-3 mestoli di brodo, fino al completo assorbimento del brodo, dopodiché versate i fagioli nella padella del soffritto e far bollire per alcuni minuti. Nel frattempo cucinare la pasta in una pentola piena d'acqua e, a metà cottura, scolatela e incorporatela ai fagioli.
Continuare a cuocere fino a quando la pasta non sarà completamente cotta, aggiungendo ancora brodo se la pasta sembra troppo asciutta. Spegnete la fiamma, insaporite con olio e pepe nero in polvere e servire.
Si ricorda di ammollare i fagioli, nel caso si utilizzi quelli secchi;
Varianti: per insaporire si può aggiungere della pancetta o del lardo nel soffritto, oppure durante la cottura aggiungere delle cotiche di maiale o un osso di prosciutto cotto o lardo, da levare a fine cottura.
Altri piatti tipici a base di legumi, in Italia: risotto con i fagiolini e le polpette di riso con aggiunta di piselli.
Fanno parte dei legumi anche le i fagiolini mangiatutto, che in toscana vengono chiamate Stringhe, sono una qualità di fagiolo che si consuma a baccello intero. La pianta assomiglia a quella del fagiolo, ma i baccelli sono diversi e hanno proprietà differenti dai legumi, che li rendono ascrivibili agli ortaggi: più sottili, diritti o ricurvi, generalmente sono verdi ma anche gialli o violetti, colori tipici di alcune varietà.
Le stringhe si accompagnano molto bene con cibi in umido, come coniglio alla cacciatora ecc
