Fagiolo di Sorana IGP

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I Fagioli di Sorana

Annoverati da diversi anni tra i prodotti di assoluta eccellenza della Cucina Toscana e Mediterranea, i Fagioli di Sorana hanno ottenuto anche il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Il "Fagiolo di Sorana IGP", è prodotto nel cuore della "Svizzera Pesciatina" e più precisamente nella valle e sulle dolci pendici situate nei pressi del paese di Sorana (PT), tra i 300 ed i 500 metri slm.

Questo prezioso Fagiolo dal gusto inconfondibile è certamente una dei Legumi Italiani più conosciuti e apprezzati dagli Chef di tutto il mondo.

Il "Fagiolo di Sorana IGP" è una leguminosa rampicante appartenente alla famiglia botanica Phaseolus Vulgaris L. che cresce sovente oltre i 5 metri.
La granella allo stato secco si presenta di colore bianco latte con leggere venature perlacee, la forma più piccola e schiacciata rispetto al comune "cannellino bianco" ed una buccia lucida che lo rende particolarmente liscio al tatto.
La sua particolarità, però, si apprezza maggiormente assaggiandolo.
Dopo la cottura il Fagiolo di Sorana risulta tenero e di gusto delicato, la sottile buccia diviene quasi impercettibile al palato.


Ricette tradizionali per cucinare il Fagiolo di Sorana

Svariati sono i metodi e le ricette per cucinare i Fagioli ed i legumi in genere, ma per Cucinare il Fagiolo di Sorana IGP, sono sostanzialmente 2 le preparazioni tipiche della tradizione locale:

Fagiolo di Sorana "al Fiasco"
Una ricetta e un procedimento antico.
In un Fiasco da vino, privato della paglia, immettere: 300 grammi di Fagioli secchi, 50 grammi di Olio Extravergine d'Oliva, 4/5 foglie di Salvia fresca, 2 spicchi d'aglio con la buccia, Sale a piacere (ma non troppo). Quindi riempire il fiasco di acqua oligominerale naturale sino ai tre quarti.
Chiudere il fiasco con del cotone (ovatta) legandolo con dello spago perché il fiasco non si possa aprire durante la cottura che deve avvenire a fuoco lento adagiando il fiasco con i Fagioli in prossimità della brace del camino o sotto la cenere.
L'acqua all'interno del fiasco non deve mai bollire.
I Fagioli saranno cotti e pronti da servire quando l'acqua all'interno del fiasco sarà quasi del tutto evaporata.
Questa particolare metodo per cucinare il Fagiolo di Sorana, che richiede molte ore di lenta cottura, si è tramandato a Sorana di famiglia in famiglia nel corso degli anni ed è tutt'ora proposta anche dalle trattorie locali.


Fagiolo di Sorana Bollito
    - Lavare i Fagioli sgusciati in un colino con acqua corrente;
    - Dopo il risciaccuo, mettere i Fagioli a bagno immergendoli completamente in una pentola di acqua fredda (oligominerale naturale) per circa 10-12 ore;
    - La quantità di acqua rimasta al di sopra dei fagioli dopo l’ammollo deve essere abbondante e sufficiente per la cottura (rapporto: 1 parte di acqua = 1 parte di fagioli), è auspicabile non aggiungere ulteriore acqua una volta iniziata la cottura;
    - Iniziare quindi la cottura aggiungendo 1 spicchio di aglio, un filo di olio extravergine d’oliva, foglie di Salvia e sale;
    - Quando l'acqua inizia a ribollire, portare al minimo la fiamma del fuoco per evitare di rompere la buccia dei Fagioli con una bollitura troppo vigorosa e cuocere per 30/40 minuti, controllando di tanto in tanto la consistenza del Fagiolo;
    - A cottura ultimata, scolare e condire con olio extra-vergine di oliva, una spolverata di pepe e sale.

Nel caso in cui i Fagioli siano cotti evitando l'ammollo, con lo stesso procedimento, dobbiamo considerare 2 o 3 ore di cottura (anzichè 30 / 40 minuti) e il rapporto acqua / fagioli in pentola varia in 1 parte di fagioli e 2 parti di acqua.


Sorana: il luogo e la Festa del Fagiolo

Sorana dista meno di 10 km da Pescia (PT) ed è uno dei Paesi del comprensorio turistico noto con il nome delle "dieci Castella", poichè 10 sono i paesi medioevali (Castelli) che si trovano sulle colline alle spalle dell'antico centro storico di Pescia.

Oggi la produzione del Fagiolo di Sorana, portata avanti con passione da una 15na di Aziende Agricole locali, è stimabile in circa 60 quintali / anno.

Da diversi anni, durante l'ultimo fine settimana di Agosto, nella Piazza centrale del paese di Sorana, ha luogo "la Festa del Fagiolo di Sorana" a cura dell'Associazione per Sorana con l'aiuto sotto forma di volontariato di tutti gli abitanti e le famiglie del paese. Solitamente, al sabato sera su prenotazione, agli avventori della "Festa del Fagiolo" viene proposta una cena, ovviamente con pietanze a base di Fagioli, mentre la domenica, nel primo pomeriggio, ha luogo la vera e propria Festa / Mercato con la possibilità di acquistare i Fagioli del primo raccolto della nuova stagione direttamente dai produttori locali.